食用菌工廠化進(jìn)程中，我們有很多事情是需要注意的，單單在針對(duì)食用菌生長(zhǎng)環(huán)境這一項(xiàng)，我就總結(jié)出來(lái)六個(gè)重要點(diǎn)需要我們控制:

　　 .溫度

　　溫度是影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素。在一定溫度范圍內(nèi)，食用菌的代謝活動(dòng)和生長(zhǎng)繁殖隨著溫度的上升而加快。當(dāng)溫度升高到一定限度，開(kāi)始產(chǎn)生不良影響時(shí)，如果溫度繼續(xù)升高，食用菌的細(xì)胞功能就會(huì)受到破壞，以致造成死亡。

　　各種食用菌生長(zhǎng)所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。各種食用菌按其生長(zhǎng)速度可分為三個(gè)溫度界限，即最低生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)溫度和最高生長(zhǎng)溫度。超過(guò)最低和最高生長(zhǎng)溫度的范圍，食用菌的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，甚至死亡。因此，在食用菌的生產(chǎn)過(guò)程中，可以通過(guò)對(duì)溫度的調(diào)節(jié)，來(lái)促進(jìn)食用菌的生長(zhǎng)，抑制或殺死有害雜菌，保證食用菌的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。

　　食用菌的菌絲較耐低溫，一般在0℃左右只是停止生長(zhǎng)，并不死亡。菇木中的香菇菌絲體即使在-20℃低溫下也不會(huì)死亡；但草菇的菌絲體在5℃時(shí)就會(huì)逐漸死亡。

　　第二.水分和空氣相對(duì)濕度

　　水分是食用菌細(xì)胞的重要組成成分，菌絲體和新鮮菇體中約有90%的水分。食用菌機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過(guò)水來(lái)完成的，機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都是在水中進(jìn)行的。

　　食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的水分絕大部分來(lái)自培養(yǎng)料。培養(yǎng)料的含水量是影響菌絲生長(zhǎng)和出菇的重要因素，只有含水量適當(dāng)時(shí)才能形成子實(shí)體。培養(yǎng)料含水量可用水分在濕料中的百分含量表示。一般適合食用菌菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料含水量在60％左右。

　　培養(yǎng)料中的水分常因蒸發(fā)或出菇而逐漸減少。因此，栽培期間必須補(bǔ)足食用菌生長(zhǎng)所需的水分。此外，菇場(chǎng)或菇房中經(jīng)常保持一定的空氣相對(duì)濕度，可以防止培養(yǎng)料或子實(shí)體水分的過(guò)度蒸發(fā)。

　　食用菌的菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育階段所要求的空氣相對(duì)濕度不同，大多數(shù)食用菌的菌絲體生長(zhǎng)要求的空氣相對(duì)濕度為65%~75%；子實(shí)體發(fā)育階段要求的相對(duì)濕度為80％~95％。如果菇房的相對(duì)濕度低于60％，側(cè)耳等子實(shí)體的生長(zhǎng)就會(huì)停止；當(dāng)相對(duì)濕度降至40％~45％時(shí)，子實(shí)體不再分化，已分化的幼菇也會(huì)干枯死亡。但菇房的相對(duì)濕度也不宜超過(guò)96％，菇房過(guò)于潮濕，易招致病菌滋生，也有礙子實(shí)體的正常蒸騰作用。因此，菇房過(guò)濕，子實(shí)體發(fā)育也就不良，常表現(xiàn)為只長(zhǎng)菌柄，不長(zhǎng)菌蓋，或者蓋小肉薄。

　　第三.空氣

　　食用菌是好氣性菌類(lèi)，氧與二氧化碳的濃度也是影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的重要環(huán)境因子。食用菌通過(guò)呼吸作用吸收氧氣并排出二氧化碳。因此在食用菌生長(zhǎng)過(guò)程中經(jīng)常通風(fēng)換氣是一項(xiàng)重要的栽培措施。

　　大氣中氧的含量約為21％，二氧化碳的含量是0.03％（300ppm）。過(guò)高的CO2濃度會(huì)影響食用菌的呼吸活動(dòng)，高濃度的CO2抑制菌絲體的生長(zhǎng)。如雙孢蘑菇的菌絲體在10%的CO2濃度下，其生長(zhǎng)量只有在正常空氣中的40％，CO2濃度越高，其生長(zhǎng)速度越低。當(dāng)然，不同種類(lèi)食用菌對(duì)氧的需求量是有差異的。有些食用菌能耐較低的氧分壓。如糙皮側(cè)耳等3種側(cè)耳的菌絲體，在CO2濃度為20%~30％（體積比）時(shí)的生長(zhǎng)量，甚至比在正?？諝鈼l件下培養(yǎng)的還增加30%~40％，只有當(dāng)CO2濃度積累到大于30％時(shí)，菌絲的生長(zhǎng)量才驟然下降。

　　在食用菌的子實(shí)體分化階段，即從菌絲體生長(zhǎng)轉(zhuǎn)到出菇階段時(shí)，微量的CO2濃度（0.034％~0.1％）對(duì)雙孢蘑菇和草菇子實(shí)體的分化是必要的。子實(shí)體形成后，子實(shí)體的旺盛呼吸對(duì)氧氣的要求也急劇增加，這時(shí)0.1％以上的CO2濃度對(duì)子實(shí)體就有毒害作用。如雙孢蘑菇，當(dāng)菇房中的CO2濃度大于1％時(shí)，往往出現(xiàn)菌柄長(zhǎng)，開(kāi)傘早等品質(zhì)下降現(xiàn)象；CO2濃度超過(guò)6％時(shí)，菌蓋發(fā)育受阻，菇體畸形，商品價(jià)值大損。靈芝的幼小子實(shí)體在CO2濃度為0.1％的環(huán)境中發(fā)育時(shí)，一般不形成菌蓋，菌柄分枝呈鹿角狀。鹿角狀的觀賞靈芝即是在此條件下栽培形成的。

　　為了防止環(huán)境中CO2積貯過(guò)多，在食用菌栽培過(guò)程中，適時(shí)適量的通風(fēng)換氣，是確保子實(shí)體正常發(fā)育的一項(xiàng)關(guān)鍵措施。在進(jìn)行林地栽培時(shí)，應(yīng)選擇較開(kāi)闊的場(chǎng)地作菇（耳）場(chǎng)，并砍除場(chǎng)內(nèi)的雜草及低矮灌木，以利于場(chǎng)地通風(fēng)。在進(jìn)行室內(nèi)栽培時(shí)，栽培室（房）應(yīng)設(shè)置足夠的換氣窗。適當(dāng)通風(fēng)還能調(diào)節(jié)空氣的相對(duì)濕度，減少害蟲(chóng)、雜菌的發(fā)生，確保食用菌的高產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)。

　　第四.光照

　　食用菌不需要直射光。在直射光下培養(yǎng)，不利于食用菌生長(zhǎng)。食用菌的菌絲生長(zhǎng)階段不需要光線(xiàn)，但是大部分食用菌在子實(shí)體分化和發(fā)育階段都需要一定的散射光。

　　根據(jù)子實(shí)體形成時(shí)期對(duì)光線(xiàn)的要求，一般可以將食用菌分為喜光型、厭光型和中間型三種類(lèi)型。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實(shí)體，金針菇、側(cè)耳、靈芝等食用菌在無(wú)光環(huán)境中雖能形成子實(shí)體，但菇體畸形，常只長(zhǎng)菌柄，不長(zhǎng)菌蓋，不產(chǎn)生孢子，這類(lèi)食用菌屬于喜光型，其子實(shí)體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長(zhǎng)發(fā)育。厭光型食用菌在整個(gè)生活周期中都不需要光的刺激，有了光線(xiàn)，子實(shí)體不能形成或發(fā)育不良，如雙孢蘑菇、茯苓等，這類(lèi)食用菌可以在完全黑暗的條件下完成生活史。中間型食用菌對(duì)光線(xiàn)反應(yīng)不敏感，不論有無(wú)散射光，其子實(shí)體都能夠正常生長(zhǎng)發(fā)育，如黃傘等。

　　光線(xiàn)對(duì)子實(shí)體的色澤也有很大的影響。光照不足時(shí)，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。只有在光照強(qiáng)度為250~1000Lux的條件下，木耳才呈正常的黑褐色。

　　第五.酸堿度（pH值）

　　酸堿度（pH值）會(huì)影響細(xì)胞內(nèi)酶的活性及酶促反應(yīng)的速度，是影響食用菌生長(zhǎng)的因素之一。不同種類(lèi)的食用菌菌絲體生長(zhǎng)所需要的基質(zhì)酸堿度不同，大多數(shù)食用菌喜偏酸性環(huán)境，菌絲生長(zhǎng)的pH值在3~6.5之間，最適pH值為5.0~5.5。大部分食用菌在pH值大于7.0時(shí)生長(zhǎng)受阻，大于8.0時(shí)生長(zhǎng)停止。但也有例外，如草菇喜中性偏堿的環(huán)境。

　　栽培食用菌時(shí)必須使其在適當(dāng)?shù)乃釅A環(huán)境條件下才能正常地生長(zhǎng)發(fā)育。被食用菌利用的大多數(shù)有機(jī)物在分解時(shí)，常產(chǎn)生一些有機(jī)酸。如糖類(lèi)分解后常產(chǎn)生檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、醋酸、草酸等。這些有機(jī)酸的產(chǎn)生與積累可使基質(zhì)pH值降低。同時(shí)，培養(yǎng)基滅菌后的pH值也略有降低。因此在配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)將pH值適當(dāng)調(diào)高，或者在配制培養(yǎng)基時(shí)添加0.2％磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀作為緩沖劑；如果所培養(yǎng)的食用菌產(chǎn)酸過(guò)多，可添加少許碳酸鈣作為中和劑，從而使菌絲生長(zhǎng)在pH值較穩(wěn)定的培養(yǎng)基內(nèi)。

　　第六.食用菌與其他生物之間的關(guān)系

　　食用菌在自然界中常與其他的生物特別是微生物共處同一環(huán)境中，彼此間發(fā)生著復(fù)雜的關(guān)系。主要表現(xiàn)有以下幾種。

　　伴生：伴生關(guān)系是微生物間的一種松散聯(lián)合，在聯(lián)合中可以是一方得利，也可雙方互利。銀耳與香灰菌就是一種典型的伴生關(guān)系。銀耳分解纖維素和半纖維素的能力弱，也不能很好地利用淀粉。因此，銀耳不能很好地單獨(dú)在木屑培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。只有當(dāng)銀耳菌絲與香灰菌絲混合接種在一起時(shí)，銀耳利用香灰菌絲分解木屑的產(chǎn)物而繁殖結(jié)耳。栽培銀耳時(shí)，常將銀耳菌和香灰菌絲混合后播種。

　　共生：有些食用菌能與植物共生，形成菌根，彼此受益。能與植物形成菌根的真菌稱(chēng)為菌根真菌。菌根真菌吸收土壤中的水分和無(wú)機(jī)養(yǎng)料提供給植物，并分泌吲哚乙酸等物質(zhì)，刺激植物根系生長(zhǎng)，而植物則把光合作用合成的碳水化合物提供給真菌。

　　食用菌工廠化，就是需要模擬食用菌的生長(zhǎng)環(huán)境，甚至是要讓食用菌的生長(zhǎng)環(huán)境比野外的要更加優(yōu)越，這樣我們的食用菌工廠化才能獲取到最大的利益最大化。